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멍하이일기 32. - 병차 찍기 -

멍하이일기 2017.06.01 06:45 Posted by 석우(石愚)

멍하이 일기 32 - 병차 찍기 -

 

병배가 완료된 모차는 일단 창고에 보관하였다가 순서가 되면 압병실로 옮깁니다. 압병(壓餠) 방법은 전수공과 반수공 자동으로 나뉘는데, 전수공은 압병할 때 돌로 만든 석모(石磨)만을 사용하는 방식입니다.

 

먼저 상자에 들어 있는 모차를 한상자 씩 오픈하여 작업다이에 솟아 붓고 저울로 원하는 양만큼 정해진 무게를 측정합니다. 대량 생산하는 차들은 흔히 병차의 앞면과 뒷면 그리고 중간에 들어가는 모차를 구분하여 측정합니다.

 

일반적으로 백호가 많은 여린 잎은 앞면에 깔고 중간에 들어가는 모료는 다소 크고 파쇄된 잎을 넣습니다. 차맛의 좋고 나쁨은 찻잎의 크기와 모양과는 상관없습니다. 참고로 경매, 나카 지역의 고수차는 잎이 작고 검은 편이고, 이무 지역은 줄기가 길죽한 편이며 노만아, 파량 등은 백호가 많고 광택이 있습니다.

 

흔희 보기 좋은 떡이 맛있다는 논리로 차를 눈으로만 보고 마시지도 않고 평가하는 분들이 있는데 자칫 오류를 범할 수 있습니다. 그런 다음 스텐으로 각종 차의 무게에 맞게 제작한 원통형의 도구에 바짝 마른 모차를 담습니다. 그리고 물을 끓여서 수증기가 치솟고 있는 곳에 바닥에 구멍이 송송 뚫린 모차를 담은 원통형의 도구를 잠시 올려놓습니다.

 

10초 전후의 시간이 지나면 통속에 수북하던 모차가 습기를 잔뜩 머금고 착 가라 앉습니다. 그리고 약간 두꺼운 마로 각종 차의 형태에 맞게 제작한 포대기에 촉촉한 모차를 옮겨 담고 사이즈에 맞게 주물러줍니다. 자동은 기계로 압착하여 완성하는 방식이고, 반수공은 우선 기계로 살짝 눌러서 틀을 잡은 다음 석모로 눌러서 완성하는 방식이며, 전수공은 처음부터 석모로 눌러서 완성하는 방식입니다.

 

기계를 사용하는 방식은 중, 대형 차창에서 주로 사용하는 방식으로 대량 생산에 적합한 방식입니다. 석모를 사용하는 방식은 전통적인 방식으로 소형 차창에서 주로 많이 사용하였는데, 지금은 대부분 반자동식인 기계와 석모를 같이 사용하는 방식을 택하고 있습니다.

 

30kg전후의 돌을 맷돌처럼 둥글게 깎아서 윗부분에 손잡이를 만들어 들었다 놨다 하는 방식입니다. 평평한 공간에 나무판자를 깔고 그 위에 차창의 규모에 따라 적당한 개수의 석모를 올려놓고 그때그때 필요한 만큼 사용합니다. 전수공인 경우 압력이 부족하면 사람이 석모위에 올라타서 꼰들꼰들 좌우로 몸을 움직여 압력을 조절합니다.

 

기계를 사용하면 압력을 조절하는 장치가 있어서 편리합니다. 기계 한 대로 하루에 1000여편의 병차를 압병할 수 있고, 석모를 사용하면 차의 무게에 따라 다르지만 21조로 보통 500편 정도를 생산할 수 있습니다.

 

압력의 정도는 제작자의 의도에 따라 자유롭게 조절할 수 있습니다. 강하게 하면 향을 보존하기에는 좋지만 모차의 훼손이 심하고 발효가 더딜 수 있습니다. 약하게 하면 병면이 아름답고 발효 속도도 빨라지지만 운송과 보관의 불편함이 있습니다.

압병 할 때는 손가락이 다치기 쉬우므로 주의해야 하고 특히 사용하는 수증기의 물은 아주 중요합니다. 반드시 깨끗한 물을 사용해야하는데, 바짝 마른 모차에 수증기가 들어가면 차맛에 영향을 줄 수밖에 없습니다.

 

물론 압병 후 건조 과정을 거쳐 다시 원래의 무게에 도달하게 합니다만 물속의 성분이 모차에 남아서 차맛을 변화 시킬 수 있습니다. 하관 차의 특유한 향이 이 물맛에서 기인한다는 설도 있습니다. 그러나 설은 설일 뿐 물의 영향도 있겠지만 제가 생각하는 하관차의 연기 향은 원래부터 가진 원료의 특질이 가장 큰 이유일 것 같습니다.

 

아무튼 오운산은 반자동식 압병을 하며, 다소 번거롭지만 생차 제작 과정에서 사용되는 모든 물은 증류수를 사용하고 있습니다. 막 압병한 차는 그야말로 따끈따끈합니다. 고온인 수증기의 영향입니다. 혹자는 압병할 때 분출되는 고온의 수증기가 살균 기능을 한다는데 죄송하지만 모르는 말씀입니다.

 

뜨겁긴 하지만 10초 전후의 증기로 살균할 정도는 아닙니다. 증기가 들어오는 아래쪽은 뜨겁지만 위쪽은 그냥 따뜻한 정도입니다. 더구나 후발효의 중요성이 강조되는 보이차를 생산 단계에서 살균까지 할 필요는 없을 것 같습니다.

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