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  1. 2018.03.14 멍하이 일기 91 - 산화(발효)에 대하여 - *토론5*

고수차

 

전제형이 최해철에게 메일로 답변한 글

최해철 사장님, 안녕하십니까,

오늘 회사 연구실에서 짬을 내어 두 가지 샘플에 대해서 수분 함량과 수분활성도(aW, Water activity)에 대해서 측정해 보았습니다.

 

먼저 기계에 대해서 간단히 사진을 보내어 드립니다. 수분활성도 측정하는 기계와 수분 함량을 측정하는 기계입니다. 각각 사진 2장씩입니다. 그리고 샘플에 대해서도 사진 보내어 드립니다.

 

첫 번째는 사장님께서 생산하시는 2016년 보이생차 오운산 입니다. 보시면 아시겠지만 수분이 잘 통과되지 않는 재질의 포장재에 넣었고, 습도 조절을 확실히 하는 저희 집 거실에 보관한 것입니다.

 

두번째 샘플은 제가 구매하고 보관하고 있는 대익 75422012년 생차입니다. 제가 출시 되자마자 구매를 하여 집 거실에 보관하고 있는 것입니다. 포장재는 종이 상자에 넣어 외부 습도에 영향을 충분히 받을 수 있는 조건입니다. 물론 집안의 습도는 항상 60% 이하로 관리하고 있습니다.

결과를 보시면, 오운산 생차의- 수분함량은 7.53%입니다.

 

- 수분 활성도는 0.53을 아주 낮습니다. 효소가 있어도 작용할 수 없습니다. 즉 그냥 자연산화(자동산화, auto-oxidation)에 의한 산화만 발생할 수 있습니다. 녹차도 우롱차도 백차도 모두 겪는 동일한 변화가 보이차 생차에서도 일어나는 것입니다. 대익 75422012년 생차의 결과는 수분함량 8.04%와 수분활성도 0.533으로 오운산 생차와 크게 다르지 않음을 알 수 있습니다.

 

시간 나면 녹차나 백차 그리고 우롱차에 대해서도 분석할 예정입니다. 하지만 크게 다르지 않을 것입니다. 이런 사실이 일반인에겐 중요하지 않을 지 모르지만, 저 같이 과학하는 사람에겐 중요합니다. 꼭 확실히 짚고 넘어가고 싶습니다.

 

저도 자료를 정리하여 저의 개인 블로그 blog.naver.com/jehyeongjin에 게재할 생각입니다. 감사합니다.

 

진제형 드림

 

최해철이 진제형에게 메일로 답변한 글

 

결론

먼저 귀한 시간을 내어 실험까지 해주신 것에 대하여 고마운 마음 전합니다. 대익의 7532나 오운산 미가 수분함량이나 수분활성도 측면에서 효소의 실활 상태인 0.85이하라는 사실이 실험으로 증명되었습니다.

저로서는 다소 의외의 결과이지만 신임할 수 있는 분의 과학적 실험의 결과이기에 있는 그대로 받아들이겠습니다.

 

보이차에 있어서도 녹차, 우롱차, 백차, 등에서 나타나는 동일한 변화 즉 자연산화(자동산화, auto-oxidation)에 의한 산화만 발생할 수 있다. 여기까지 인정하니까 많은 부분이 이해되지만 또 다른 의문이 생기기도 합니다.

 

최근에 유행하고 있는 노오룡차나, 노백차의 개념 정리에도 도움이 됩니다. 보이차뿐만아니라 다른 차들도 세월이 흐르면 자연산화 즉 자동산화(auto-oxidation)가 일어나며 개인의 기호에 따라 선택의 여지는 있지만 새로운 맛으로 다시 탄생할 수 있다고 하겠습니다.

 

녹차도 예외 없이 노차가 될 수 있다고 할 수 있겠지요?

당장은 오랜 세월 길들여온 맛의 기준 때문에 호불호의 문제가 있을 수 있겠지만 분명 그러한 가능성은 열려 있다고 보아야 할 것입니다. 사실 보이차에서도 노차의 개념이 형성된 것은 20세기 중반이후의 일입니다.

 

보이차도 옛날엔 대대로 녹차처럼 그해에 만들어 그해에 바로 먹던 차였지요. 청나라 때 황실에 공납되었던 보이차도 햇차였으며 황제가 즐겨먹고 각국의 사신들에게 선물한 차도 햇차였습니다.

 

20세기 이후 산업의 발달과 더불어 보이차도 생산에 용이한 방식으로 발달하였습니다. 문화혁명을 거치며 옛 사람들의 터전을 따라 남아있던 고수차는 체엽과 관리의 불편함에 베어지고 말았습니다.

 

그 자리에는 고무나무나 바나나 등의 경제작물로 전환되었으며 대단위의 신식 다원이 조성되었습니다.

그러나 흔히 대지차라고 부르는 운남의 제배다원에서 생산된 찻잎은 고수차나무에서 생산된 원료와는 맛이나 향기 면에서 차이가 있습니다. 오운산이 고수차에 천착하는 이유도 여기에 있습니다.

 

부드럽지만 농밀한 맛과 향기가 좋은 고수차 와는 달리 대지차는 다소 자극적인 떫고 쓴 맛이거나 회감이 부족하고 밍밍한 편입니다. 그래서 자연스럽게 부드럽고 순한 숙차가 개발되었고 생차는 묵혀서 마시는 음다문화가 형성되었습니다. 이에 따라 사람들의 기호에 맞춘 각종 기술들도 개발되어 오늘에 이르고 있습니다.

 

그러나 여전히 의문으로 남는 문제는 녹차나 기타 차들과는 다른 것 같은 보이차의 산화입니다. 최근엔 오룡차나 백차도 노차로서의 가치가 증폭되고 있지만 보이노차와는 맛이나 질적인 면에서 차이가 있습니다.

 

효소가 작용할 수 없는 실활 상태에서 자동산화로만 변화한다고 보기에는 보이차의 변화는 너무나 빠르고 화려하다고 할까요? 제가 생각하는 보이차 산화(발효)의 원인 및 특징 몇 가지를 정리해 보겠습니다.

 

첫째 윈난과 주변의 국경일대에 산재해 있는 차나무의 성분적 특성에 기인한다고 할 수 있습니다. 기타지역의 차나무에 비하여 폴리페놀 등의 함량이 높은 특성이 있습니다.

 

둘째 제조 방식의 차이를 들 수 있겠습니다. 살청 과정이 개괄적으로 효소의 작용을 멈추게 하는 과정이라고 할 수 있지만 전통적으로 내려온 보이차의 살청 기법은 기타 차들과는 차이가 있습니다.

그리고 제가 생각하기에 보이차와 다른 차를 구별하는 가장 큰 차이는 쇄청 즉 보이생차의 마무리 건조과정을 햇볕에 맡기는 것입니다.

 

이 과정에서 자외선을 비롯한 태양속의 각종 광선과 유념을 하면서 진액으로 흘러나온 차의 성분이 만남으로서 현지에서 흔히 태양미라고 부르는 독특한 맛이 형성됩니다. 이 맛이 세월과 함께 보이차만의 특별한 풍미로 진화하는 것이 아닌지에 대한 연구도 필요할 것 같습니다.

 

세째 녹차와 홍차 등은 출시할 때의 맛을 기준 함으로서 최대한 변화를 차단시킨

밀봉상태(캔이나 페트병 등도 통기성이 있음으로 완전한 밀봉은 아니라고 할 수 있음)로 출시하지만 보이차는 죽통 내지는 종이 포장방식이므로 외부의 고온다습한 환경에 쉽게 노출됨으로서 산화(발효)에 용이한 점이 있습니다.

 

넷째 홍콩이나 대만 등에서 오랫동안 보이차를 취급한 분들의 다양한 경험이 하나의 기술로 축적되어있습니다. 이러한 노하우가 보이차의 산화(발효)에 적용되어 인위적인 촉진이 있을 수 있습니다.

이상으로 다소 복잡하고 긴 토론을 마무리 할까합니다.

 

아직도 보이차의 산화(발효)에 대하여 불확실한 부분들이 있지만 언제나 열린 마음으로 전문가들의 조언에 귀 귀울이며 앞으로도 부족한 부분은 보완해 나가도록 하겠습니다. 끝으로 바쁘신 중에도 토론에 성심 성의껏 답해주신 진제형 선생님께 감사한 마음 전합니다.

 

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석우연담(石愚硯談)
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