마지막에 마시는 원액

 

지난 일요일에 울산에서 출발할 때 전화를 하고 대구 북구에 있는 라온 커피(대표 김대환)를 방문했다. 오후 330분에 도착했는데, 4시에 라온 커피 예약이 있다고 하며 내가 마실 커피도 미리 준비했으니 함께하자고 했다.

 

먼저 도착한 분들과 같이 찻자리에서 차를 마시며 기다렸다가 커피 마시는 자리로 자리를 옮겼다.

시작하기 전에 김대환 대표는 그동안 라온 커피를 사랑해주신 분들께 감사드린다는 인사와 함께 가을 개편을 통해서 커피 마시는 시간의 운영 방식을 새롭게 하겠다고 하며, 처음 원액 7%의 커피를 마시는 30분간은 참석자끼리 서로 담소하는 시간을 가지고, 30% 이상과 원액을 마시는 시간은 커피의 맛을 음미하는 데 집중하자고 했다.

 

방송에서는 가을 개편 프로그램이라는 말을 들어 봤는데, 커피집에서 정해진 메뉴의 커피를 예약하고 마시는데 그 마시는 방법을 바꾸는 것을 가을 개편이라고 칭하는 김대환 대표의 발상이 참 재미있기도 하면서 자신이 만든 커피에 대한 자부심이 대단해 보이는 것 같았다.

 

손님 부부

 

그렇게 해서 첫 잔을 마시는데 문을 열고 들어오시는 중년 부부가 있었다. 예약하지 않은 분인데 김 대표는 자리를 안내하시며 우리 커피 모임이 이제 막 시작되었는데 함께 하자고 하며 커피를 내었다.

 

부부 가운데 남편 되시는 분이 첫 잔을 마시면서 사실은 집에서 공연 작업장으로 가야 하는데 무심코 핸들이 이쪽으로 향해서 왔다고 한다. 그래서 라온 커피를 좀 구해서 가야겠다는 마음으로 들어왔는데, 마침 이런 자리에 합석하게 되어 감사하다고 말했다.

 

오늘날 브랜드 커피를 비롯하여 수많은 커피집이 있는데, 한 개인의 집념으로 만든 라온 커피가 이렇게 마니아층이 두텁게 쌓였다는 것에 놀라웠다. 이날 마신 커피는 '파나마 게이샤' 드림 커피로 원액 7%의 맑은 것에서 시작하여 원액으로 마시는 방법까지 그 모두가 그동안 마셔온 커피와 수준이 다르다는 느낌이 들었다. 이 커피에는 내 몸이 반응하는 것 같다. 라온 커피는 이래서 좋다.

 

라온커피 동영상

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  1. 라온 2017.10.20 13:24  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    드립커피 입니다
    파나마 게이샤 이구요^^

    함께 하여 즐거웠습니다

매주 일요일 로스팅하여 원두를 보관하는 병

한국에서 사람들이 마시는 음료가 최근 몇 년 사이에 상당히 많은 변화가 있었다
. 특히 차와 커피가 사람들 사이로 깊이 파고 들었다는 것이 그 예인데 그 중에서도 이전의 원두커피류들은 일상화라고 할 수 있을 정도로 많은 매장의 분포, 개인의 핸드드립 등의 문화적 행태를 통해 서서히 자리를 잡아가고 있는 것으로 보인다.

그런 가운데 시내나 번화가에서는 한집 건너 한집이 모두 원두커피 전문점이라고 할 정도로 이미 포화상태를 보이고 있음은 부인할 수 없다. 필자는 원두의 수준과는 별개로 커피를 좋아하고 잘 마시는 편이다. 그 이유는 어떻게 커피를 내는가에 따라서 그 맛은 천차만별이고 그 가운데 서로간의 차이도 느끼는 천칙이 차꾼이라서 잘마시는 이유도 있고 덕분에 같은 차꾼이라는 영역에서 커피에 대한 사람들이라는 관점에서 보자면 필자 앞의 커피 프로는 어느 정도인가에 대해서는 부끄럽게도 감이 조금 잡힌다.

서울에서 많은 전문가들이 있겠지만 필자와 인연으로 배재란의 커피를 접한지 몇 개월 되지 않았지만 그 카페를 자주 다니면서 커피의 진수라고 할까 커피를 어떻게 마시는지 어떤 커피를 가까이해야 하는지를 조금씩 배우고 느끼고 알게 되었다.

지난 일요일 배재란의 커피클래스 한남동 교육장을 찾았다.

일요일마다 로스팅을 한다고 한다. 이날은 배재란 대표를 제외하고 세분의 커피 전문가들이 있었다. 필자 앞에 놓인 원두는 조금 전에 볶은 코나원두가 놓였다. 아마도 건조하기 위한 것인지 모르지만 주변에는 모두 원두를 종류별로 놓여 있었다. 안에서는 로스팅 기계가 돌아간다.

재미있는 것은 길지않은 로스팅 시간에 그들은 잠시도 쉬지 않고 불에 볶이는 과정의 원두를 샘플통을 열어서 익어가는 과정을 확인한다. 그러고는 불을 높이거나 낮추고 있다.

그리고 원두를 꺼내어 식힌 다음 바로 핸드드립을 해서 유리 잔에 따라서 맛을 본다.

진국이라는 표현이 어울리지 않지만 진향이라고 하기 보다 내게는 농밀하면서도 감칠맛나는 진한 커피향에 매료되었다. 그것이 어떤 종류의 원두인가는 네겐 중요하지 않았다. 갓 볶은 커피향이 내는 향기와 맛, 그래서 사람들은 이런 향기를 두고 갓볶은 커피향이라고 하는것 같다. 좋은 시간 내내 시험삼아 내어주면서 웃음을 잃지 않고 또 설명해주는 풍경이 아하! 선생과 제자의 관계가 이런 것이구나 하는 것을 마음으로 느끼고 그 광경을 가까이서 보게 되어 참 기분 좋은 하루였다.

다시 배재란의 커피클래스 카페로 돌아와서 그날 볶아온 원두를 병에 담는 과정을 보았다.

배재란의 커피클래스 직원 (사진 왼쪽부터 김예원과 김정환)

직원 김정환과 김예원은 철저하게 일주일 된 원두병은 그 내용이 많건 적건 모두 다 아낌없이 비우고 병 자체를 깨끗하게 씻고 말린다. 그리고 새로운 원두를 집어넣는다. 그 이유는 불문가지 이전의 산화된 커피들이 가진 향을 모두 버리고 새로 볶은 커피의 향을 온전히 하기 위함이다.

올바른 교육과 그 실천이다. 그것은 배재란 대표가 그 분야의 전문가로서 전문가답게 활동할 때 그 밑에서 배우는 사람이 바르게 익히고 그것을 몸소 행동하게 하는 것, 하루하루 쌓은 숙련된 행동들이 훗날 그들에겐 더욱 좋은 커피향을 품을 수 밖에 없는 바리스타를 보장할 것이다.

지금도 충분히 실력있는 바리스타라고 하겠지만 세월이 지나고 그 가운데 근본을 잃지 않고 지속할 수 있는 바리스타는 또 다른 전문가의 탄생이라고 본다. 흔히 프로라는 것은 이익이라는 결과와 직결되지만 그 이전에 그만한 자격을 갖추는 프로페셔날이라는 단어에서 파생됨을 기억한다. 훗날 시간이 지나면서 다시금 만날 수 있는 그들 만의 리그에서 재탄생하는 커피향을 만나고 싶다.


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울산에서 새벽까지 일을 하고 택시기사에게 물었다.가까운 곳에 사우나가 있으면 테워달라고 했다. 지친 몸이라서 그냥 기사가 데려다주는 곳에 내려 건물을 보니 굿모닝사우나였다. 상당히 깔끔하게 정리된 곳에서 3시간 정도 쉬었다가 나왔는데, 바로 옆 건물이 구빙담(대표 남태규)이라는 핸드드립전문점이다. 커피볶는집이라는 간판이 마음에 들었다.

문을 열고 들어서면 마주하는 곳에 수동식 그라인더가 보인다. 이것은 구빙담이라는 곳이 커피 맛과 커피역사를 간접적으로 경험해 볼 수 있는 곳이라는 듯이 보였다. 벽장 선반에 전시되어 있는 엔틱 커피잔들은 커피애호가나 일반인들에게 커피가 생활 속 기호음료 이상의 문화를 보여주는 디피가 인상깊었다.

안쪽 중앙 테이블에 자리를 잡고 카운트로 갔을 때, 필자의 그 간의 경험으로 볼 때 이곳은 커피를 제대로 내려줄 수 있는 곳, 즉 원두커피 전문점으로 보여서 치즈케익 한 조각과 케냐산 원두 핸드드립으로 주문했다.


여직원과 남자직원이 오전 시간이라서 분주해 보였다. 인테리어가 다른 집과는 차별성이 있어 보였는데, 커피와 잘 어울리지 않을 것으로 보인 말차를 마시는 다완이 인테리어용으로 사용되었는데 차인으로 볼 때, 찻그릇으로 인해 오히려 커피 전문점의 전문성 이미지가 조금 반감되는 기분이 들었다. 수많은 사람들이 드나드는 곳이기에 어느 하나를 디피하더라도 그에 대한 가치가 넘쳐나야만 모든 분위기를 상승시킬 수 있지 않을까 하는 생각이 들었지만, 같은 차류라는 의식에서 담아 마시는 그릇으로서의 상징성은 있다고 정리했다.(사진 위, 이다은 바리스타)

구빙담 매장안에서 케냐산 원두커피를 시켜놓은 자리

노트북을 열고 작업하려고 할 때
, 남자 직원이 가져온 케냐산 커피가 탁자에 놓였다. 한 모금 마시면서 적이 놀랐다. 진실로 크게 기대하지 않은 곳에서 호불호가 많은 케냐 커피의 맛을 정확히 딱 한잔에 보여주었다.

구빙담 이다은 바리스타의 커피내리는 모습(석우미디어 동영상)

이 맛은 이전에 필자가 강원도에서 마셨을 때 나의 입맛에 표준이라 생각하고 마셔온 그 맛의 수준과 비슷한 것 같았다
. 그동안 여러 곳에서 이 커피를 시켜보았지만 두 세 곳에서만 케냐산 고유한 맛을 느낄 수 있었다. 입안에서 느낄 수 있는 시고 쓴맛이 기분 좋은 맛으로 바뀌며, 물질이 풍부하며 회감으로 연한 쵸코향이 올라오는 맛 또한 흥미로운 것이다. 이럴 때 커피 한잔으로 하루의 시작을 연다고 할 만큼의 기분 좋은 날, 우연히 생각지도 못한 울산에서 참 좋은 커피를 마시게 된 날이다.

다른 커피를 한 잔 더 주문하고자 할 때 리필이 된다고 하면서 브라질 원두 커피를 마셨다.

주인이 없는 가운데 이런 맛을 손님들에게 제공할 수 있다는 것은 아무리 커피숍이 포화상태라고 해도 끝까지 남을 커피 숍의 미래를 보여주는 곳이다.

직원에게 양해를 구하고 사진을 촬영하였다. 흑백 사진도 함께 촬영했는데 흑백은 필름사진이라 현상과 인화가 시간이 걸리는 문제라서 간략하게라도 이 기록을 남기고자 한다.
부디 그 사진이 커피향을 전달해 주길 바란다.


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스타벅스 안국동 지점

스타벅스 인사동점과 스타벅스 안국동점은 필자가 자주 이용한 지점이다. 그 중에서 안국동점은 외지에서 온 손님과 약속을 잡는데 더 없이 좋은 장소다. 종로경찰서 맞은편 횡단보도 건너편 스타벅스라고 하면, 누구나 쉽게 찾을 수 있다. 그런데 한 달 전 안국동 스타벅스가 이전을 했다. 현재는 새로운 세입자가 없어서인지 휑하니 비어 있다.

혹시 필자와 같은 이유로 안국동 지점 스타벅스를 이용하는 분이 있다면 바뀐 위치를 아는 것이 좋겠다.

옮긴 위치는 안국역 2번 출구로 나와서 뒤로 돌아보며 헌법재판소 쪽 방향 대로변에 있다. 대로변에서는 작게 보이지만 매장 안으로 들러서면 아주 넓은 곳이다. 필자와 같이 외부에서 노트북으로 원고 작업을 하는 사람들에게는 환경이 좋은 공간이다. 특히 2층은 좌석이 124개나 된다. ‘손님과 커피 한 잔이라는 개념보다는 현대인들의 휴식처라는 점에서 스타벅스는 매력적인 편의 공간을 제공한다. 혼자 책을 볼 수도 있고, 인터넷 작업, 디자이너들의 미팅 장소, 보험 상담 등등으로 다양한 이유로 다양한 계층들이 모이는 곳이다.

최근 스타벅스의 커피 값 인상에 민감한 반응을 보이기고도 있지만, 개인의 편의 활용에 따라서는 이만한 서비스에 그 정도는 감수할 수 있다고도 할 것이다. 단순하게 재료비로 보는 커피 한 잔의 가격만으로 평가한다면 비싸다고 할 수밖에 없을 것이다.

스타벅스 샌드위치와 케이크

식사를 대신해서 다양한 샌드위치와 케이크를 먹을 수 있고
, 공복에 바나나 하나와 커피 한잔을 마실 수 있는 것도 스타벅스 만의 서비스다. 필자가 보기엔 적어도 고객을 위한 서비스를 글로벌한 정신으로 하기 때문에 전 세계적으로 스타벅스의 브랜드 가치가 상승하는 것으로 볼 수 있다.

만약 값만 올리는 커피숍이라면 전 세계에서 이만한 지명도를 가지고 살아남을 수는 없을 것이다. 회원 전용 카드를 효율적으로 사용하는 방법을 익히기보다 고객을 중심으로 짜인 프로그램에 익숙해진다. 필자는 이런 점에서 간혹 약속 시간보다 먼저 와서 노트북으로 업무를 볼 수 있는 공간에서의 커피 한 잔은 커피의 맛만으로 평가할 수 없는 가치가 있기 때문이다.

오늘 이 글도 스타벅스 안국동 점에서 쓰고 있다.


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배재란 커피클래스 대표

지난달 원불교 안산교당 전명진 교무님의 신축봉불식에서 노련한 전문가 한 사람이 대중들 앞에서 원두커피를 내었다. 일당백으로 보여준 그 기술과 열정으로 만들어 낸 블루마운틴의 드립 맛은 잊을 수 없는 시간이었다.

필자의 성격상 바로 찾아가는 것은 기본예절이었다.
용산구 이촌동 301-27, 주소 만으로 바로 건물을 찾았는데 시장으로 들어가는 건물 외벽 모서리에 배재란 간판이 있었다. 근데 커피숍은 음식골목 편으로 난 지하계단을 내려가야 만나는 카페다. 쉽지않다. 정말 알지 못하면 오기 힘든 곳이라는 생각이 먼저 들었다.

첫 눈에 바텐드가 눈에 확들어왔다
.
우리 같은 차 전문가들이 보아온 세계와는 완전 다른 분위기에 단박에 알아차린 점은 이곳에는 꾼들이 모이겠다는 느낌이 직감적으로 와 닿았다. 어쩌면 필자같은 이들이 찾는 곳인지도 모를 일이다. 이날은 늘 가지고 다니는 카메라 가방도 없다. 그저 호주머니에 들어가 있는 똑딱이지만 명품 리코GR뿐이다. 큰 카메라 렌즈를 들이대고 촬영하는 것 보다 어둠이 멋있게 깔려있는 분위기와 커피향, 손님들의 목소리, 간간히 들려오는 음악이 섞여서 이국적인 맛이 난다.

필자는 이런 면에서 참 행운아이다. 맛나고 향기로운 것을 주인의 손에서 받아 마시고 말았다. 그의 옆에서는 커피에 빠진 젊은 남자 직원도 있다. 주인의 작은 소리에도 방향을 읽을 줄 아는 촉을 가지고 있다. 필자는 그들의 미세한 움직임을 RICHO카메라의 리코GR 28mm로 순간 순간을 잡아보았다.

배재란 커피클래스 직원이 손님께 커피를 내는 모습

그곳에서 부부의사인 가정의학과 의사 한 분을 같이 만났다. 그분은 이 집의 오랜 고객이며 주인의 주치의라고 한다. 재미있는 곳이다. 흔히 볼 수 있는 젊은 청춘남녀가 모이는 곳이라기 보다는 나이와 상관없이 커피 맛을 찾고, 또 찾아오는 곳이다. 그래서 나이 지긋한 분들의 목소리가 멀리서 크게 들린다. 이런 공간에서 사람의 목소리와 음악이 조화를 이루어 그것이 다른 손님들에게 소음으로 들리지 않을 만큼의 소리를 다스린다. 그것은 역시 주인 몫이다. 기본적으로 손님에 대한 배려에서 출발한다. 아련한 인사동 카페의 추억이랄까? 그당시 그 시절이 생각이 나기도 한다.

다음날 또 방문. 한 가지 커피를 마시는 자리가 아닌 것 같다. 두 번째 방문한 날은 어느 어머니를 만났다. 그의 딸이 이곳에서 알바를 한다고 한다. 그 엄마는 이곳에서 딸이 알바하는 것을 좋아하는 눈치다. 왜냐면 이곳은 단순히 커피를 판매하는 곳이 아니라 향기가 나는 사람이 모이는 곳이다. 크고작은 사람들 사이의 이야기가 그들이 경험하지 못하는 세대의 이야기를 듣고 상황에 맞는 커피를 단순한 기술로 내는 커피가 아니라 내면 깊은 마음의 문을 열어줄 수 있는 차 한 잔을 맛보게 하는 것을 배울 수 있다는 믿음에서라고 생각한다.

저는 가끔 이곳에 오면 힐링하고 가는 기분이라고 한 그 말에 이곳은 단순한 커피라는 음료만 판매하는 것이 아니기에 딸이 출근하지 않은 날 딸의 알바 장소에 와서 고호의 그림이 인쇄된 커피 잔으로 맛있고 멋있는 시간을 보내는 것 같다. 어쩌면 중년의 마니아들이 집가까이 하나 쯤 있으면 좋겠다는 그런 카페가 배재란의 커피클래스가 아닌가 한다.

핸드드립으로 커피를 내리는 모습(석우미디어 동영상)

어디선가 본 것 같다
. 일본 만화 심야식당. 주인과 손님들이 서로 어우러져 살아가는 이야기를 흠뻑 담은 진실로 사람들에게 소개시켜주고 싶지만 어쩐지 그 분위기를 해칠까 싶어 소개를 주저하게 되는 정말 좋은 곳이다. 커피와 사람 이 두가지가 멋지게 어우러진 곳이다.

주소, 용산구 이촌동 301-27(이촌역 3-1 출구앞)

배재란의 커피클래스 지난 기사
2014/06/24 - 배재란의 커피클래스, 커피의 매력을 확인한 시간

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  1. 어울림 2014.07.03 14:34  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    흐~ 커피향이 멀리도 날라옵니다.
    커피 고픈 시간인데...

배재란 커피클래스, 배재란 대표가 직접 원두를 내리는 모습

(, tea)를 봉사하는 현장에서는 연지(蓮池)를 이용하여 연차나 대용차를 준비하고 녹차. 발효차 꽃차를 내는 편이다. 간혹 차선생님이 전통한복을 입고 말차를 낼때 차선으로 격불하는 모습에 감동받아 차를 배우기도 하였다. 그래서 행사장에서의 차 봉사는 다른 분야와 달리 매우 정적이면서 신선한 아름다움을 담고 있었다.

6
22일 원불교 안산교당 신축봉불식 행사에 갔다가 차와 커피가 같이 있는 모습을 목격했다. 그것도 차와 커피가 나란히 있는 것이 아니라 서로 마주하는 자리다. 필자는 찻자리에 먼저 눈이 갔고, 아는 분이 말차를 준비하고 있어서 인사를 드리고 말차 한 잔 대접받았다검정색 연지를 이용하여 연차를 준비해 놓은 것을 볼 때 여느때와 마찬가지로 우리나라 어디에서든 공통적으로 볼 수 있는 찻자리를 보았다
.

말차 한잔을 들고 좋은 향과 입맛을 다시고 있을 때 건너편을 보니 참좋은 커피향을 내고 있었다. 보통 행사가 있는 곳에 가면 커피가 놓이는 자리에는 1회용 커피를 종이컵에 담아 주었던 기억이 있다. 그런데 그 장소에 있던 커피클래스에서 피워내는 원두향은 주변 사람들을 유혹할 만큼의 매력적인 향기를 내고 있었다. 하지만 방금마신 말차의 향기가 입안 가득하여 그대로 향기를 머금고 아쉽게 일단은 2층으로 향했다.

배재란의 커피클래스에서 준비한 블루마운틴 원두커피

필자가 안산교당에 온 것은 원불교 교당의 행사에서 헌다(獻茶)가 아닌 헌향(獻香)이 식전행사로 잡혀있는 것에 큰 관심을 가지고 헌향을 진행할 한영용 박사와 같이 동행하게 되었다. 식전행사에서 헌향이 잘 진행되어 사진 작업을 마치고 1층 로비로 내려가서 올라가기 전 벼르고 있었던 커피를 한 잔 마셨다. 평소 원두커피를 좋아하지만 냉커피는 마시지 않았다. 그런데 간단한 기구를 이용하여 로스팅을 하고 원두를 내리는 모습, 얼음을 거쳐 한 잔 내어주는 블루마운틴 냉커피는 무더운 날씨에 기분을 상쾌하게 만들기에 충분했다.

일단 필자의 입맛에 당당히 합격. 그리고 불현듯 궁금해졌다. 사람들은 이미 차에서 멀어져 커피쪽에만 와 있었다. 더구나 그의 손놀림과 커피를 내는 동작은 이미 프로였다. 옆의 보조들의 행동은 눈에 들어오지도 않았다. 그만큼 그는 커피 한잔 한잔에 온갖 정성을 들이고 있었다. 로스팅부터 한잔의 커피로 만들어 내어 놓는 것까지 필자의 마음 속에 들어 온 것은 바로 그러한 커피의 모습이었다.

블루마운틴 커피 1000잔을 핸드드립으로 대접하는 모습

군복을 입은 군인도 줄서서 대기하고 마시는 모습

사진, 배재란 대표, 한영용 박사

필자는 책 한 권을 선물하면서 인사를 한뒤 사진 몇 장과 간편 동영상을 촬영했다. 원래 필자는 편집을 하지 않고 현장 분위기를 그대로 전하는 입장이라 배재란 대표의 커피내는 모습을 아주 역동적으로 담을 수 있었다. 사실 그런 모습은 매년 서울코엑스에서 열리는 카페쇼에서 보는 것과는 다른 현장감이다. 핸드드립으로도 사람이 모이는 골든타임에 맛있게 낼 수 있다는 현장을 확인하는 시간이었다.


배재란 커피클라스 대표의 핸드드립으로 커피 1000잔을 봉사하는 모습(석우미디어 동영상)

필자는 이 날 커피 세 잔을 마셨다. 자신이 내는 커피에 자신감있는 모습으로 자신의 이름을 걸고 운영하는 배재란 커피클라스가 성황을 이룬 것은 짧은 시간에 준비해온 1000개의 큰 컵이 다 나갈 만큼의 커피를 내었다는 것은 한 잔씩 마시는 커피를 중복해서 마신 인원이 많았기에 가능한 이야기다.

커피 때문에 차문화가 무너진다고 할 것이 아니다. 방법이 다르고 기호음료를 마시는 그야말로 다양한 기호의 선택일 뿐이다. 생산성이 따라가지 못하는 전통만 고집하다가 무너진 차 시장이지만 커피는 달랐다. 원두커피 시장은 세계의 트렌드에 맞게 변화 발전을 모색해왔다. 또한 현장에서 많은 사람들이 마시는 자리에서 베테랑이 직접 보여준 손 맛은 달랐다. 단도직입적으로 바로 이것이 우리가 현대에 보는 커피라는 존재와 그에 대한 방법이었다. 안산교당 신축봉불식에서 노련한 전문가 한 사람이 대중들 앞에서 일당백으로 보여준 그 기술과 열정으로 만들어 낸 블루마운틴의 드립 맛은 잊을 수 없는 시간이었다.


2014/06/23 - 원불교 안산교당 신축 봉불식 헌향

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살롱 뒤 쇼콜라 서울 행사, 특별 강의시간

살롱 뒤 쇼콜라 서울 행사가 끝난지 한 달이 지나서 관람기를 올리는 것이 무의미 할 수 있지만 필자가 초콜릿을 오래전부터 즐겨 왔고, 늘 관심가지고 있었기 때문에 늦은 후기라도 기록하고 싶었기에 설 연휴를 통해서 올리게 되었다.
초콜릿 전시와 초콜릿 공예, 초콜릿 관련 사업을 한곳에서 볼 수 있을 것이란 기대와 차와 함께 먹을 수 있는 초콜렛은 어떤게 있을까 하는 생각을 하고 마지막날 오전에 방문하였다. 행사장 입구에 들어섰을 때, 벨기에 산 카카오를 터키에서 수입하여 만든 제품을 만나게 되었다.

다행히 외국에서 카카오를 공부하고 온 쵸콜렛 전문가 분을 만나서 좀 더 쉽게 이해하게 되었다. 터키에서온 이 회사는 다양한 제품을 선보였지만 큭히 카카오에 생강, 체리를 넣고 만든 제품이 나의 입맛에는 좋았다.

초컬릿황후

'초콜릿 이도'에서 서리태 초콜릿

쵸콜렛 박람회에서 느낀 소감을 말하면 그동안 벨기에산 좋은 원료로 다양하게 만든다고 나온 제품들 대부분이 아몬드와 땅콩을 소재로 한 것으로만 생각했는데 이곳에서 건과류의 이용이 상당히 다양하게 나왔다. 이번 전시에서 외국 기업의 제품 부스와는 규모에 있어서는 다르지만 한국적인 초콜릿을 들고 나온 업체들이 많았는데 특히, 천연발효 초컬릿‘황후’에서는 옹기에서 발효시킨 ‘천연발효초컬릿 6종’(의순, 경순, 정선, 황후의 추억, 황제가비, 초컬릿)을 ‘초콜릿 이도’(대표 황연숙)에서는 카카오 함량을 높게 하여 우리나라 농산물인 서리태 콩을 사용한 점이 독특해 보였다.

행사 마지막 날, 초콜릿 공예

시범향후 발전 가능성을 볼 수 있는 부분이다. 그리고 한국초콜릿연구소(소장 박영도)에서는 초콜릿가공, 초콜릿산업 전반에 대한 연구를 하는 곳으로 홍보하는 것을 볼 수 있었다. 주변을 둘러보면 대부분 학생들이다. 아니면 부모와 함께 온 청소년들이다.

쵸콜렛은 우리시대 칼로리 폭탄이었다. 어린이들에게는 비만과 동일시되는 그야말로 폭탄과도 같은 것이었고 충치나 여러 가지에서도 외면받는 대상이었다. 그러나 그 쵸콜렛은 기원이 나폴레옹부터 시작하는 것이다. 당시에 기록된 쵸콜렛은 물론 지금과 같은 설탕폭탄은 아니었다. 그것의 비밀은 카카오였고 그 함량과 설탕의 유무가 바로 자연이 쥐고 있는 열쇠였다.

지금은 건강식품으로도 쵸콜렛이 많이 나온다. 그것은 설탕을 배재한 것이고 사람 몸에 유익한 여러가지를 포함한다. 원료가 좋아야 한다는 것, 즉 베이스의 중요성은 이 분야도 매한가지였다. 근본이 좋아야 하모니를 이루고 구성이 손쉽다. 그러나 대량생산으로 인하여 본질은 저 멀리 가고 주변 재료들이 줄을 서는 형국에서의 제품들은 세월지나 이렇게 본질적으로 비판을 받는 것을 보면서 새로운 쵸콜렛 세상은 이전에 우리가 즐겨 먹었던 그것과는 분명코 다를 것이라는 생각을 한다. 몇가지 쵸콜렛은 찻상에 다과로 오를만하다.


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까사오로 커피 로스트, 온천장 지점

부산 온천장 팔금산 미술관에 김덕기 대표의 원고 교정을 받기 위해서 잠시 1시간 동안 인근 커피숍에서 기다시는 시간을 가졌다. 지난번에 한 번 들러서 케냐산 원두로 드립해서 마셨는데, 2년전 강원도에서 케냐산 원두 핸드 드립으로 마셨던 때와 같이 너무나 감동적이었다.

덕분에 지방을 다닐때 마다 커피숍에서 케냐 원두 핸드드립으로 주문해 본다. 대부분 맛이 너무 재미가 없어서 그 옛날의 감동을 느끼지 못했다.

그런데 이번에 까사오로 커피숍에서 뭔가 매장 분위기에서 실제 전문가가 운영하는 느낌을 받았다. 인테리어에 비중을 두지 않았기에 이런 류는 커피 자체를 잘 내는 자신만만한 고수가 운영하는 것 같은 느낌에 케냐산 원두 핸드드립을 주문했다. 2년 만에 느껴보는 순수한 액체에서 무게있는 바디감을 부드럽게 느낄 수 있었다.

나는 원두 커피를 전혀 모르고 그냥 즐기는 입장이지만 이런 맛을 단돈 6,000원에 경험할 수 있다는 것에 감사할 뿐이었다.
그날은 시간이 없어서 한 잔만 하고 나왔지만, 이번에는 1시간 정도의 시간이 있어서 또 그 커피를 마시기 위해 들어갔다. 이번에는 커피를 내는 사람이 전에 본 사람과는 다른 사람이다. 뒤에 확인해 보니까 온천장 지점의 매니저였다. 주문을 받기 위해 테이블로 왔기에 1주일 전에 마신 감동을 전하고 오늘 한번 더 마시러 왔다고 하니까, 전문가적인 입장에서 조언을 해준다.

바디감 있는 강한 케냐산을 드셨다면 오늘은 그와 비슷한 품질이지만 비교해서 느낄 수 있는 것으로 엘 살바도로 팬시를 권해드리고 싶다고 한다. 그래서 주문했다. 케냐산과는 약간 다르면서 입안에서 확 퍼지는 바디감이 부드럽고 질량이 풍부한 느낌이다. 이렇게 맛있게 마시면서 또 마시고 싶은 경우는 잘 없었다. 그래서 평소가 다른 곳에서 자주 마시는 에스프레소 커피를 한 잔 마시려고 에스프레소 도피오를 주문했다. 그리고 처음으로 에스프레소에 대한 설명이 있는 까사오로 메뉴판을 보았다.
 
거기에는 “커피 종류 중에 가장 최근에 등장한 커피로서 이전에 커피는 수천년 동안 물에 넣고 끌이거나 물을 끓인 후에 커피가루를 넣어 우려내는 방식이었다, 그러나 1945년 경 이태리에서 지금의 에스프레소 머신과 같은 원리로 커피와 끄레마까지 추출되는 상업용 기계가 탄생하게 되었다”는 내용을 보면서 잠시나마 그 동안 그냥 마셔왔던 에스프레소와 사람들이라는 생각을 하게 되었다.

에스프레소 도피오

매니저가 추천한 커피에 만족하다보니 추가로 주문한 에스프레소 로스팅 기계에 대한 기대감을 가지게 되었다. 정성을 뽑아온 크레마가 맛깔난 아름다우면서도 깊이감을 가지고 나온 것을 보면서 나는 차에 대한 생활을 하면서 커피의 신선한 매력을 다시금 느끼게 되게끔 이끌어 주었다.

유기농 설탕

한 두 모금 즐기고 있는데 매니저가 와서 조언을 해준다. 우리 까사오로에서는 늘 유기농으로 만든 설탕을 드리는데 대부분의 사람들이 커피에 설탕을 사용하지 않는 것이 뭔가 전문가적이고 멋지게 마시는 것 같이 생각하는 사람들이 많은데 사실은 그렇지 않다고 하면서 방금 손님이 마신 에스프레소 같은 경우 상당히 진하게 나온 것이기 때문에 이 경우는 설탕을 조금 넣어서 마시는 것이 또 다른 맛을 알 수 있다고 해준다. 이 날은 남은 커피가 작아서 설탕을 넣을 수는 없었지만 다음에 꼭 그렇게 해서 마시고 싶었다. 매니저의 설명에 깊이가 있고 설득력을 가진 멋진 사람이라서 까사오로는 머지않아 많은 사람들로부터 호평 받을 것 같은 느낌이다.

그래서 물었다.

“커피를 공부한지 얼마나 되는가”하고

전문적으로 공부한 것은 2년이라서 아직 너무 공부할게 많아서 지금도 계속 배우고 있는 중이란다. 배운지 2년이 중요한 것이 아니다. 얼마만큼의 열정으로 했는가가 더 중요하다, 또한 그보다 더 중요한 것은 정식으로 배운 것을 가장 신뢰하고 믿음을 가지고 있는 까사오로 회사의 제품에 대한 믿음이 확고하였기에 가능한 것이다.
 
전에 제가 이 집에서 케냐산 커피를 마신 감동을 전할 때, 까사오로가 그런 맛을 낼 수 있는 맛의 근본은 원료의 수준과 관리라는 측면에서 최상의 원칙, 즉 궁극의 맛을 내기 위해서 지켜야 할 규정을 모두 지켜서 생산한 것이다라는 조리있고 설득력 있는 설명을 듣게 되면서 필자의 생각에 규모있는 커피회사보다 이런 회사가 앞으로 단단한 틀을 갖추고 국내에서 지평을 다져간다면 보다 정확한 커피의 신세계를 펼쳐나갈 것으로 보였다. 잠시 짧은 시간의 일이지만 아이패드로 글을 쓰고 잇는 중에 자신이 한 잔 맛을 선보이고 싶은데 마실 수 있는가하고 물었다. 환영한다고 했다. 그래서 마신 것이 콰테말라 안티구아 원두 커피였다.

오늘 세 종류의 커피를 마셨는데 맛의 깊이에 관심을 보이는 초보자인 나에게 조그마한 한 수를 알려주고 싶은 마음이 생긴 것 같다. 본점은 해운대 달맞이 고개 쪽에 있다고 본사 명함을 주었다. 나는 좋은 원고를 정기적으로 받는 곳이 온천장 쪽에 계시는 분이 있어서 가끔 오는데 기회가 있을 때 다시 방문하겠다고 인사를 하고 그 커피전문점을 나섰다.

맛있는 커피, 맛있게 마시면서 희망이 넘치는 까사오로의 커피점이 꼭 커피의 바른 지식을 전할 것으로 굳은 믿음이 생겼다. 그리고 나 같은 왕초보가 실천적으로 좋은 맛을 경험할 수 있다는 점, 행복한 하루였다.

차를 연구하고 또 즐긴 덕분에 맛이라고 하는 점에서 즐거운 대화와 음미를 할 수 있었다. 만약 멋도 맛도 모르는 필자였다면 커피 맛으로 이야기를 할 수 없었을 듯 하여 필자의 직업에 나름 기분 좋은 몇 잔의 커피로서 기억한다.
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PS: 위의 커피 사진은 아이폰5로 촬영한 것으로 평소보다 사진이 못한 점 이해 바람.

Posted by 석우(石愚)

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